800 g Gschwellti (fest kochende Sorte) vom Vortag, geschält
50 g rote Schalotten, in feinen Ringen
wenig Muskat
1/2 TL Salz
wenig Pfeffer
Bratbutter zum Braten
Hirsch-Entrecôte:
Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Bratgeschirr in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens heiß werden
lassen.
Fleisch würzen. Öl in einer Bratpfanne heiß werden lassen. Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten.
Herausnehmen, ins heiße Bratgeschirr legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.
Braten: ca. 12 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad
betragen (à point). Anschließend ca. 10 Min. im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ruhen lassen.
Fleisch tranchieren, mit der Sauce anrichten.
Zwetschgensauce:
Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Zwetschgen und Zucker beigeben, ca. 5
Min. braten, herausnehmen.
Wein, Fond und Sternanis in dieselbe Pfanne geben, Flüssigkeit ca. auf die Hälfte einkochen. Sternanis
herausnehmen. Butter und Mehl mischen, portionenweise darunterrühren, ca. 2 Min. kochen. Zwetschgen
beigeben, Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln, Sauce würzen.
Rösti mit Schalotten:
Kartoffeln an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben, Schalotten beigeben, würzen, mischen.
Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Kartoffelmischung beigeben, unter
gelegentlichem Wenden ca. 5 Min. anbraten.
Rösti in 4 Portionen teilen, zu kleinen Kuchen formen (siehe «Gewusst wie»), offen bei mittlerer Hitze ca.
10 Min. goldbraun braten. Rösti wenden, wenig Bratbutter in die Pfanne geben, offen ca. 10 Min. fertig
braten.
Lässt sich vorbereiten: Sauce 1/2 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Kartoffelmasse ca. 3 Std. im Voraus mischen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Gewusst wie: Die Rösti lässt sich einfach mit einem Ausstechring von ca. 10 cm O zu Portionen formen.