Vorbereiten: Den Ofen und das Backblech auf 250 Grad vorheizen.
Rehrücken: Vorbereite. Mit dem Cognac und den Gewürzen ca. 1 Stunde marinieren. Fleisch unmittelbar
vor dem Anbraten salzen. Öl oder Bratbutter in einer Pfanne heiß werden lassen. Rehrücken mit der
Knochenseite auf das heiße Blech legen, mit dem Fett übergießen. Im Ofen 10 Minuten anbraten. Die
Temperatur auf 80 Grad zurückschalten, Backofentüre für ca. 10 Minuten öffnen, bis 80 Grad erreicht sind
(mit dem Backofenthermometer kontrollieren). Ofentüre wieder schließen, Fleisch ca. 30 Minuten garen,
darauf achten, dass die Temperatur nicht unter 80 Grad fällt. Den Rücken herausnehmen, zugedeckt
beiseite stellen.
Sauce: Den Bratensatz im Blech mit dem Wildfond oder der Bouillon auflösen, in ein Pfännchen sieben,
zur Hälfte einkochen. Daraus eine der Fruchtsaucen kochen (Siehe Rezept Rehschnitzel und herbstliche
Fruchtsaucen).
Servieren: Das Rehfleisch vom Knochen lösen und schräg in Tranchen schneiden. Nach Belieben den
Knochen auf eine vorgewärmte Platte geben, die Fleischtranchen darauflegen. Mit Rosenkohl-Apfelgemüse
garnieren. Die Sauce separat servieren.