1 gerollter Rehbraten (ca. 1,2 kg), beim Metzger bestellen
Braten
2 EL Öl
1 1/2 TL Salz
4 Schalotten
Sauce
1 dl roter Portwein
2 dl Wildfond oder Fleischbouillon
1 EL braunes Maizena express
60 g Butter, kalt, in Stücken
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Alle Zutaten bis und mit Pfeffer mischen. Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std.
marinieren.
Braten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 240 Grad vorheizen.
Öl in ein Bratgeschirr geben, in der unteren Hälfte des Ofens ca. 2 Min. heiß werden lassen. Marinade
abstreifen, Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen, salzen, ins Bratgeschirr legen, allseitig ca. 10 Min.
anbraten. Hitze auf 180 Grad reduzieren, Schalotten dazulegen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle
des Bratens einstecken. Fleisch ca. 45 Min. weiterbraten, von Zeit zu Zeit mit Bratflüssigkeit übergießen.
Die Kerntemperatur muss ca. 65 Grad betragen. Der Braten kann anschließend bei 60 Grad bis zu 30 Min.
warm gehalten werden. Fleisch herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.
Sauce: Portwein ins Bratgeschirr gießen, Bratsatz lösen, in eine kleine Pfanne absieben. Fond
dazugießen, aufkochen, auf ca. 2 dl einköcheln. Maizena unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben,
Sauce ca. 1 Min. kochen. Pfanne von der Platte ziehen.
Die Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder
kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen. Rühren, bis die
Sauce cremig ist, würzen. Fleisch tranchieren, mit der Sauce servieren.
Menü für 6
- Pilz-Mousse
- Reh-Rollbraten mit Schupfnudeln und Herbstgemüse
- 'Suser'-Sorbet