Die älteste Methode des Haltbarmachens: Dörren Die wichtigsten Tipps zum richtigen Dörren von Obst
und Gemüse.
Als das Tiefkühlen den Siegeszug antrat, sagten viele das Dörren tot. Doch seine vielen Vorteile haben
diese älteste Methode des Haltbarmachens lebendig erhalten: Dörrobst und Dörrgemüse sind einfach zu
lagern, halten sich jahrelang (ein idealer Notvorrat!), sind schmackhaft, da durch die Trocknung noch
aromatischer als frisch, und schließlich sind sie Grundlage einer ganzen Reihe von beliebten Gerichten und
Gebäcken.
Preisgünstig einkaufen Wer zum Dörren Obst und Gemüse kaufen muss, sollte auf Aktionen achten und
vor allem auf Obst der 2.
Handelsklasse zurückgreifen. Aber: In jedem Fall müssen Gemüse und Früchte gut reif und gesund sein.
Faule Exemplare werden auch durch Dörren nicht wieder «gesund», und zähe Bohnen bleiben zäh.
Wie man Dörrgut richtig vorbereitet Ob Sie im Backofen (besonders geeignet: Heißluftöfen), mit dem
Dörrexapparat oder aber in einer großen Gemeinschaftsanlage dörren, die Vorbereitung der Früchte und
des Gemüses bleibt sich gleich.
Äpfel: Sie sollten festes Fruchtfleisch besitzen. Lagersorten erst bei Eßreife dörren. Wer saure «Stückli»
liebt, wählt z.B. Gravensteiner, Glockenäpfel, Boskop, Jonathan oder Maigold. Saure Apfelsorten immer
schälen, bei süßen ist es nicht nötig. Äpfel in Ringe (knapp 1 cm dick) oder Schnitze (1,5 bis 2 cm dick)
schneiden, Kerngehäuse und Fliege entfernen. Damit die Apfelstücke nicht braun werden, nach dem
Rüsten sofort 5 bis 10 Minuten in Wasser mit Zitrone oder Salz (10 g auf 1 l Wasser) oder Ascorbinsäure
(1 g auf 1 l Wasser) legen.
Birnen: Besonders empfehlenswerte Sorten zum Dörren sind Thirriot, Neue Poiteau, Schwyzerhose, Gute
Louise, verschiedene Längler, Wasserbirne. Williamsbirnen ergeben auch in überreifem Zustand (dann
besonders preisgünstig erhältlich!) ausgezeichnete Dörrresultate. Überhaupt sollten die meisten
Birnensorten mit Vorteil kernhausteig sein. Ganze Birnen werden vor dem Dörren in Wasserdampf
geschwellt, bis sie sich mit einem Hölzchen durchstechen lassen. Halbierte Birnen oder auch Schnitze
können ungeschwellt mit der Schnittfläche nach oben gedörrt werden.
Steinobst: Zwetschgen und Pflaumen sind dann im perfekten Reifestadium zum Dörren, wenn sie am Stiel
zu schrumpfen beginnen. Sie werden meistens ganz, also mit Stein, gedörrt. Zwetschgen lassen sich auch
im halbgedörrten Zustand halbieren und entsteinen. Aprikosen sollten halbiert werden, ganze nehmen gerne
den Geschmack des Steins an. Sie werden - wie Pfirsiche -in Zuckerwasser mit etwas Zitronensaft ganz
kurz blanchiert, dann gut abgetropft mit der Schnittfläche nach oben auf das Dörrgitter gelegt (wegen des
Saftes!). Pfirsiche geben zwar gute Resultate, verlieren aber stark an Farbe.
Bohnen: Sie sollten zartfleischig und fadenlos sein. Empfehlenswert sind alle Stangenbohnen. Während
ca. 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, bis sie biegsam sind. Trocknen und sofort dörren.
Tomaten: Eine Spezialität, die Sie unbedingt einmal versuchen sollten! Gedörrte Tomaten eignen sich sehr
gut für aromatische Saucen und als idealer Wanderproviant. Wichtig: fleischige Sorte mit möglichst wenig
Saft wählen.
Tomaten werden quer halbiert und mit der Schnittfläche nach oben auf das Dörrgitter gelegt.
Pilze: Pilze immer sofort erlesen und sofort dörren. Pilze allenfalls zerschneiden, jedoch nie waschen, da
sie sich verfärben. Bei Morcheln den Sand mit einem Pinsel entfernen, bei Steinpilzen schabt man
unschöne Stellen ab.
Eierschwämme eignen sich nicht zum Trocknen, da sie auch durch Einweichen und Kochen nicht mehr
weich werden.
Suppengemüse: Es wird gerüstet und in Stückchen geschnitten, blanchiert oder roh gedörrt. Kartoffeln
sollten weggelassen werden, da sie sich grau verfärben. Wird Blumenkohl dazugegeben, muss dieser in
jedem Fall kurz blanchiert werden.
Kräuter: waschen, trocknen lassen. Schnittlauch schneiden, Peterli hacken, die ändern Kräuter ganz
lassen. Die gedörrten Blätter lassen sich nachher leicht abstreifen.
Die wichtigsten Dörrtipps:
Man wappne sich mit Geduld: Das Dörren muss schonend und langsam vor sich gehen. Zu rasches
Dörren, aber auch zu hohe Temperaturen ergeben steinhartes und bitteres Dörrgut. Ungenügend Gedörrtes
hingegen ist nicht haltbar und bläht sehr schnell auf. Die Temperaturen dürfen bei Früchten 60 Grad, bei
Gemüse 70 Grad nicht übersteigen. Wichtig: Das Dörrgut nicht nur von Auge, sondern auch mit den
Fingern prüfen. Das Dörrgut immer wieder etwas umschichten, nie jedoch in mehreren Lagen auf das Gitter
legen. Frische Ware zuunterst bei der Heizquelle einschieben und während des Dörrens Stufe für Stufe
nach oben verlagern. Immer wieder kontrollieren, auf keinen Fall das Dörrgut sich selbst überlassen!
Fertig getrocknetes Dörrgut sollte sich hart, aber nicht steinhart anfühlen. Zu weiches Dörren empfiehlt sich
nicht, da nicht lange haltbar. Gedörrtes wird wieder weich, wenn es der Luft ausgesetzt ist. Es empfiehlt
sich, das Dörrgut die ersten 4-6 Tage in Stoffsäckli, später jedoch dann in Blechbüchsen, Einmachgläser
oder Plastikdosen zu füllen, damit es vor Ungeziefer geschützt ist.
Tipp: Die hübschen Stoffsäckli können auch mit einem Plastikbeutel ausgekleidet werden zum Schutz
gegen unliebsame «Gäste».
Wichtig: Alles Dörrgut während der Lagerung von Zeit zu Zeit kontrollieren. Energiefreundliches Dörren
Gerade bei den speziellen Dörrapparaten für den Hausgebrauch ist der Stromverbrauch gering. Für das
Dörren von 1 kg Aprikosen rechnet man z.B. mit einem Verbrauch von 0,3 Kilowatt (300 Watt) pro Stunde.
Auf eine Dörrzeit von 12 Stunden für Aprikosen macht dies 3,6 kW aus.