Vorbereiten: Form einfetten, auf das mit Backpapier belegte Blech stellen. Ofen auf 240 Grad vorheizen.
Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eigelb
darunter rühren. Nelkenpfeffer, Schokolade- und Kakaopulver mit dem Mehl mischen, mit dem
Schwingbesen sorgfältig unter den Eischnee rühren. Für den Boden ca. 1/3 des Teiges in die vorbereitete
Form streichen. Rest zugedeckt kühl stellen.
Backen: ca. 6 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Rand lösen, Biskuitherz auf ein
Gitter schieben, auskühlen. Backpapier auf das ausgekühlte Blech legen. Für die Roulade den restlichen
Teig gleichmäßig rechteckig (ca. 35x30 cm) darauf ausstreichen.
Backen: ca. 4 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Papier vom Blech ziehen, Biskuit
sofort mit dem Papier von der Längsseite her aufrollen, auskühlen.
Birnen-Füllung: Birnensaft mit dem Pfeffer aufkochen. Hitze reduzieren, Birnenscheibchen darin kurz knapp
weich köcheln, herausnehmen, abtropfen, auskühlen. Flüssigkeit auf 2 El einkochen, Williams beigeben,
zum Tränken des Biskuitbodens beiseite stellen. Den Frischkäse mit Zucker und evtl. Williams glatt
rühren, Birnen und Schlagrahm darunter mischen.
Füllen: Biskuit entrollen, längs halbieren, ca. 2/3 der Füllung auf die Hälften verteilen, gleichmäßig bis auf
einen ca. 1 cm breiten Rand ausstreichen, von der Längsseite her satt aufrollen. Rollen satt in
Klarsichtfolie einpacken, ca. 30 Min. anfrieren. Restliche Füllung in einen Spritzsack mit glatter Tülle (ca.
11 mm O) geben, kühl stellen. Form auf ein Backpapier stellen. Rouladen in je ca. 2 1/2 cm breite Stücke
schneiden, in die Form legen. Die Zwischenräume mit der Birnen-Füllung ausfüllen, Rest auf den
Rouladenstücken verteilen und glatt streichen. Biskuitplatte mit dem beiseite gestellten Birnensaft
beträufeln, darauf legen, zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen. Kuchen auf eine Platte stürzen, mit
Kakaopulver bestäuben.
Lässt sich vorbereiten: lässt sich ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
Schneller gehts: die ganze Biskuitmasse in die Form füllen, ca. 10 Min. backen, auskühlen. Biskuit quer
halbieren, mit Flüssigkeit tränken, füllen.