2 Goldbrassen/Dorades (siehe Hinweis; je ca. 500 g), küchenfertig
1 1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Zweiglein Zitronenverveine
4 Zweiglein glattblättrige Petersilie
Olivenöl zum Bestreichen
Zitronenverveine-Hollandaise
Reduktion
1 dl Weißwein
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL Zitronenverveineblättchen
5 weiße Pfefferkörner, zerdrückt
Sauce
2 frische Eigelbe
150 g Butter oder Margarine, kalt, in Stücken
2 EL Zitronenverveineblättchen, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Fische kalt ausspülen, mit Haushaltpapier trockentupfen, innen und außen würzen. Fische mit je 2
Zitronenverveine- und Petersilienzweiglein füllen, mit Öl bestreichen.
Grillieren: beidseitig je ca. 10 Min. über mittelstarker Glut.
Tipp: eine beschichtete Grillpfanne heiß werden lassen, Fische beidseitig je ca. 6 Min. grillieren.
Zitronenverveine-Hollandaise:
Reduktion: Alle Zutaten in eine Pfanne geben, Flüssigkeit auf ca. 2 El einköcheln. Reduktion in eine
dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen.
Sauce: Eigelbe zur Reduktion geben, mit dem Schwingbesen oder den Schwingbesen des
Handrührgerätes im heißen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) ca. 3 Min. rühren, bis die Masse
schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Rühren, bis
die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, Verveine darunter rühren, Sauce würzen, sofort zu den
Fischen servieren.
Hinweis: die Goldbrasse oder Dorade ist ein Meerfisch mit festem, weißem Fleisch. Ein feiner goldgelber
Streifen zwischen den Augen und ein dunkler Fleck am Anfang der Seitenlinie sind zwei typische
Erkennungsmerkmale. Die Goldbrasse ist als ganzer Fisch erhältlich. Sie eignet sich zum Grillieren,
Pochieren und Braten; von Juli bis Oktober ist die Goldbrasse am aromatischsten.
Tipp: statt Goldbrassen Meerforellen verwenden; die Grillierzeit bleibt gleich.