Senf gehört zu den beliebtesten Gewürzen. Nicht zuletzt, weil dabei sowohl der empfindliche Gaumen wie
auch die an Scharfes gewöhnte Zunge auf ihre Rechnung kommen. Von aromatisch mild bis beißend
scharf reicht die Fülle der Senfsorten, deren wichtigste Typen wir Ihnen vorstellen möchten.
Gelber und brauner Senf Ausgangsprodukt jedes Senfs sind die Senfkörner. Wir unterscheiden zwischen
dem gelben oder weißen Senf (sinapis alba) und dem braunen oder schwarzen Senf (brassica nigra). Die
gelbblühende Senfpflanze, die auf der ganzen Welt angebaut wird, ist ausgesprochen schnellwüchsig. Für
die Gewürzherstellung werden die reifen Samen verwendet, welche in den Schotenfrüchten der
Blütenstauden enthalten sind.
Die Kunst des Mischens Ähnlich wie Getreide werden die Pflanzen gedroschen. Die Körner des gelben
Senfs sind blassgelb und zwischen 1,5 und 2,5 mm groß, jene des braunen Senfs sind dunkel und etwas
kleiner. Doch auch aus dunklen Senfkörnern lässt sich ein heller Senf herstellen, wenn die Schalen entfernt
werden. Das ist wichtig, da der braune Senf viel schärfer als der gelbe Senf ist, welcher sich vor allem
durch sein abgerundetes Aroma auszeichnet.
Je nach Anteil von Braunsenf schmeckt der Senf milder oder schärfer. Es gehört zur Kunst des
Senfherstellers, die richtigen Sorten aus den verschiedenen Anbaugebieten so auszuwählen, dass die
gewünschte Senfmischung entsteht.
Würz-Geheimnisse Die Senfherstellung ist eine wahre Wissenschaft: Nach gründlichem Trocknen werden
die Senfsamen gereinigt, gemahlen, entölt, mit Flüssigkeit (Wasser, Essig, Most, Wein oder sogar
Champagner) vermischt und mit Gewürzen verfeinert, deren Zusammensetzung das gut gehütete
Geheimnis jedes Senfherstellers ist. Als Senfgewürze werden unter anderem Salz, Zucker, Majoran,
Thymian, Paprika, Ingwer, Muskat, Nelken, Kardamom, Koriander, Kümmel, Zimt, Knoblauch, Zwiebeln und
Meerrettich verwendet.
Feinde: Senf und Luft Der junge Senf wird zur Reifung je nach Sorte zwischen zwei und zwölf Wochen in
großen Holzfässern gelagert, damit er sein volles Aroma entfalten kann. Dann wird er in Tuben, Gläser und
Töpfe abgefüllt, wobei er möglichst wenig mit Luft in Verbindung kommen darf, da sonst Schärfe und Aroma
beeinträchtigt werden.
Deshalb sollte Senf auch immer gut verschlossen aufbewahrt werden.
Die wichtigsten Senf Sorten Und das sind die wichtigsten Mitglieder der großen Senf-Familie:
Milder Senf: auch Tafel- oder Delikates-Senf genannt. Mischung aus verschiedenen milden gelben
Senfsaatsorten.
Schärfe kaum mehr wahrnehmbar, aromatisches und ausgeglichenes Aroma (z.B. der «blaue» Thomy Senf
mild).
Mittelscharfer Senf: durch Braunsenfzugabe (bis fünfzig Prozent Anteil) in unterschiedlich abgestufter
Schärfe erhältlich.
Scharfer Senf: fast ausschließlich aus brauner Senfsaat hergestellt, deren Schalen abgesiebt wurden.
Dijonsenf: dieser französische Senf ist weltberühmt wegen seines feinen, mild-scharfen Aromas. Auch hier
werden die braunen Senfsamen von ihrer äußersten Schale befreit. Je nach Sorte wird der Dijonsenf mit
Weißwein angemacht. Früher wurde er mit dem Saft von grünen Trauben, also mit Most, hergestellt.
Dieses Verfahren kannten schon die Römer, die den Senf auch «mustum ardens» (feuriger Saft) nannten.
Daher stammt übrigens auch die Bezeichnung Mostrich.
Meerrettichsenf: scharfem, manchmal aber auch mildem Senf wird der «beißende» Meerrettich beigefügt.
Nur für Senfliebhaber, die es besonders scharf mögen!
Rôtisseur-Senf: grobgemahlene Braunsenfkörner, in Wein oder Champagner eingelegt und mit mildem Senf
vermischt. Eine Spezialität für Feinschmecker, die sich auch zum Marinieren, Braten und Grillieren eignet
(z.B. Thomy Senf gros grains oder Thomy Moutarde des Rôtisseurs).
Süßer Senf: eine Spezialität aus Süddeutschland, auch Weißwurstsenf genannt, deren Schärfe durch
Pressen abgebaut wurde; gezuckert und gebrannt, wodurch ein leichter Caramelgeschmack entsteht.
Diätsenf: mild, Zucker durch Süßstoff ersetzt. (Thomy Diätsenf z.B. enthält kein Kochsalz, aber wenig
Zucker.) Senfmehl: sehr scharf. In England und den USA weit verbreitet, setzt sich bei uns erst allmählich
durch. Zum Abschmecken pikanter Saucen (z.B. der berühmten englischen Cumberland-Sauce) und zum
Würzen von Fleisch- und Fischgerichten hervorragend geeignet. Man kann sich aus Senfmehl aber auch
durch Zugabe von Salz und Wasser, Madeira, Portwein, Wein, Most oder Essig einen Senf nach eigenem
Geschmack mischen.
Senfkörner: meist aus Gelbsenfsaat. Zum Einlegen und Einmachen von Gurken, Kürbis, Sauerkraut, Fisch
usw.
(konservierende Eigenschaft, hält Einlegeflüssigkeit klar). Die Verwendung von Senfkörnern hat nur dann
einen Sinn, wenn die Samen genügend Zeit haben, um ihr Aroma zu entwickeln.